真正的原因是冰淇淋在轉(zhuǎn)移（冰淇淋機器，保存柜以及展示柜）過程中出現(xiàn)了溫度變化。冰淇淋是冷凍食品，里面的主要成分是水，還有一定的空氣、糖、口味成分、脂類、穩(wěn)定劑、乳化劑以及有的時候還有果肉等纖維類成分。出現(xiàn)的冰晶基本上是純水。根據(jù)物理特性，水在零度以下是以固態(tài)冰的形式存在的，但是水中溶解的糖類等大量抗凍劑成分讓整個冰淇淋即使在零度以下（一般從好的冰淇淋機器中成品溫度是-8~12度）也能保持一定的柔軟性（看起來和吃起來口感也是軟和的），所以呢冰淇淋并不會想冰棍一樣硬梆梆的。

　　根據(jù)物理特性，混合物在發(fā)生溫度變化的時候（尤其是溫度變化過程緩慢的時候），會發(fā)生同類物質(zhì)層析結(jié)晶的現(xiàn)象，中學物理中有個實驗就是怎么做硫酸銅晶體解釋的就是這個現(xiàn)象。

　　繼續(xù)說冰淇淋，冰淇淋做好的溫度是-8~-12 度，而您的展示柜一般設(shè)置在-16~-18度。如果您是做好以后就立刻放入展示柜，那么就有問題了。由于隔熱層不好，展示柜的冷凍能力并不強，只是具備展示功能的保存柜，在緩慢的降溫過程中一定會出現(xiàn)冰晶現(xiàn)象。

　　如何防止冰淇淋出現(xiàn)冰晶呢？

　　簡單說如果降溫過程足夠快（快到讓同類物質(zhì)來不及結(jié)晶）就可以避免冰晶的出現(xiàn)。您得有個速凍柜（參數(shù)是具備強制風冷循環(huán)，直冷的不行，配備大功率壓縮機，能夠迅速降溫到-30度左右）。

　　具體操作過程是：做好冰淇淋，立刻放入速凍柜，讓冰淇淋的中心溫度迅速降到-16~-18度。然后放入展示柜，同時展示柜的溫度能夠很穩(wěn)定就可以保證不出現(xiàn)冰晶。