我們先把市面上的冰淇淋安形式分為兩種：

一、意大利式冰淇淋或美式冰淇淋（硬）

二、冷飲工業(yè)生產(chǎn)的冰淇淋（軟）

其實(shí)這么分類并不科學(xué)，但是我喜歡這么分，因?yàn)樵谖铱磥磉@兩類冰淇淋是不同的產(chǎn)品。（本文）上面概念中的硬和軟是我按膨化率和干物質(zhì)含量來分的，并不是傳統(tǒng)的按生產(chǎn)工藝來分類的。

首先我們說硬冰比軟冰好吃，因?yàn)橛脖母晌镔|(zhì)含量比軟冰高、膨化率低，口感更加順滑、味道更加濃厚，當(dāng)然價(jià)錢也更貴。

來看幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)硬冰配方：

那么他的成本是多少呢？

不好意思，某“愛的代表”單球原物料成本只會(huì)更少~

雖然硬冰是冰淇淋更好吃，但我們也不能忽視不同功能性的軟冰：

中國產(chǎn)品配方舉例：

韓國產(chǎn)品配方舉例：

成本的話，棒冰一般控制在2800~3200每噸，冰淇淋差的3000~3500每噸，好的大概不超過5000沒噸。

好啦~了解了冰淇淋的大概配方和生產(chǎn)工藝，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)影響冰淇淋口感的因素有很多，如果每條詳細(xì)說開的話，內(nèi)容夠我給食品專業(yè)的學(xué)生上一個(gè)學(xué)期的冷飲工藝學(xué)了，所以簡單說說吧~

1） 糖：

糖對(duì)制作冰淇淋極為重要，因?yàn)樗谔峁┨鸲鹊耐瑫r(shí)不會(huì)結(jié)冰，可以使原物料具有抗結(jié)能力，讓冰淇淋在較低溫度依然保持軟滑感。白砂糖（蔗糖）是最好的選擇。

2） 奶（牛奶和奶粉）含量：

蛋白質(zhì)能夠?yàn)橹玖Ｗ蛹版i住的空氣制造一個(gè)防護(hù)壁，讓冰淇淋更軟滑，同時(shí)吸收大量水分，可以理解成蓋樓的水泥墻。

3） 脂肪含量：

脂肪并不是冰淇淋的必須原料，如硬冰的雪葩，軟冰的冰棒，都不含脂肪，但它可以讓冰淇淋更柔軟，口味更濃、更滑，并給與冰淇淋更豐富的質(zhì)感，平衡冰淇淋在口腔內(nèi)的溶點(diǎn)（人體溫是37攝氏度，合理的使用脂肪能調(diào)節(jié)冰淇淋在口腔內(nèi)溶化的快慢。）

4） 果醬品質(zhì)（越優(yōu)質(zhì)越好）

5） 穩(wěn)定劑：

穩(wěn)定劑的作用主要有兩種，想說明白需要從分子層面說明，我們可以理解成一種是炒菜的“勾芡”，一種是蓋樓的“鋼筋”。

6） 香精品質(zhì)（這個(gè)在品質(zhì)合格的基礎(chǔ)上要看研發(fā)工程師的選擇，）

7） 生產(chǎn)工藝（空氣含量、凝凍溫度）：

這個(gè)~額，有設(shè)備就能控制，沒設(shè)備手工的話基本不可能達(dá)標(biāo)……

So，一款冰淇淋好不好吃就是這樣的，當(dāng)然還包括價(jià)格氛圍幸福感等等，那些就要看營銷經(jīng)理的能力了，我等苦逼工程師無能為力啦~