冰淇淋是以飲用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等為主要原料，加入適量香料、穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝，或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。

冰淇淋作為一種復(fù)雜的混合體，想要制作出濃郁可口、細(xì)膩潤滑的產(chǎn)品，則需要調(diào)和不同的油脂，與其他成分研制出適當(dāng)?shù)呐浞胶凸に嚪侥艿玫健Ｆ渲袑Ρ苛芸诟?、結(jié)構(gòu)、膨脹率等因素影響最大的就是油脂。

開始用于冰淇淋的油脂是乳脂，其來源于全脂牛奶、稀奶油和奶油等乳制品。雖然在部分國家的冰淇淋生產(chǎn)中，只允許使用乳脂。但由于乳脂來源受限，價格昂貴，在我國和另一部分國家，很多商家采用一部分植物脂肪代替乳脂來生產(chǎn)冰淇淋，比如氫化油、人造奶油、椰子油和棕櫚油等。作為冰淇淋的重要組成部分，油脂對冰淇淋的品質(zhì)有很大的影響，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

1、油脂包括各類脂肪酸、膽固醇以及脂溶性維生素，可以為冰淇淋提供豐富的營養(yǎng)和熱量；

2、影響冰淇淋的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，由于油脂形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，可以使冰淇淋的組織更加細(xì)膩，結(jié)構(gòu)更為緊密；

3、為冰淇淋提供特有的風(fēng)味，由于油脂中含有的一些低碳鏈脂肪酸、內(nèi)酯羥基化合物等風(fēng)味物質(zhì)，與冰淇淋中的其他成分，如蛋白質(zhì)或其他原料相互作用，可使冰淇淋具有獨(dú)特的風(fēng)味；

4、增強(qiáng)冰淇淋的抗融性，由于冰淇淋中水的比例較高，適當(dāng)增加油脂可以使混合物的熔點(diǎn)增大，因此冰淇淋的抗融性增強(qiáng)，貨架期也更長。