哈嘍，大家好，歡迎來關注小編的文章，我們今天要說的是巧克力醬，巧克力醬是巧克力和鮮奶油混合而成的柔軟固體，通常會加入香料或烈酒來調味。巧克力醬可用來做松露巧克力的內餡，也可以作為蛋糕的內餡或外衣。巧克力醬做好之后，可能需要打發(fā)才會變得蓬松，或加入奶油后才會變得比較軟，并讓其中的可可脂慢慢凝固?，F在有些巧克力制造者做出了水巧克力醬，是用有風味的液體取代鮮奶油，以減少脂肪含量。

巧克力醬的制作方式，是將融化的巧克力和加熱過的鮮奶油及其他液體食材充分混合之后，讓混料凝固制作而成。制作巧克力醬的基本方式有三種：把固態(tài)巧克力直接混合預熱的鮮奶油；把固態(tài)巧克力混入冷的鮮奶油之后一起加熱；把融化的回火巧克力混合溫的鮮奶油。

巧克力鑿的質地，取決于巧克力與鮮奶油的種類、兩者的比例，以及混合與冷卻的過程。巧克力醬是糖漿、可可顆粒與可可脂油滴混合成的緊致固體?？煽深w粒和可可脂越多，巧克力醬就越結實。如果巧克力維持回火的狀態(tài)，在室溫下慢慢冷卻，那么巧克力醬就會產生光滑細致的顆粒。如果巧克力脫離回火狀態(tài)，或凝固得太快，在溫度升高時就會變軟，并且會出現顆粒感。

比起標準的苦甜巧克力或半甜巧克力，可可比例高的黑巧克力制作出來的巧克力醬風味更濃郁，同時也更為結實。高脂鮮奶油中，38%的發(fā)泡鮮奶油巧克力醬更為豐腴結實。再三確認食譜中指定的巧克力和鮮奶油種類?？煽深w粒的比例若遠大于水，就會吸收很多水，使得巧克力醬混料凝固成油膩黏稠的巧克力糊。牛奶巧克力和白巧克力的可可脂含量比黑巧克力少，做出的巧克力醬會比較柔軟。

要制作柔軟如乳脂的巧克力醬，以作為慕斯、酥皮餡料或法式烤布蕾的食材，鮮奶油的分量要比巧克力更多，通常是巧克力的兩倍。若要制作一般硬度的巧克力，要維持一定的形狀作為蛋糕糖衣或松露巧克力的內餡，那么鮮奶油和巧克力的分量就要相當。如果要制作更結實更濃郁的巧克力需，就以一份鮮奶油配上兩份黑巧克力，或配上2.5份的牛奶巧克力或白巧克力。巧克力要切得細碎，這樣才融化得快，攪拌得均勻。

奶油要加熱到將近沸騰，以加熱過的鮮奶油做出的巧克力醬保存期限較長。依照食諧不同，可以保存數日甚至幾個星期。若要加入干食材(香料，茶，咖啡)，就得加入熱的鮮奶油，然后蓋上蓋子，以兔水分蒸發(fā)表面結成薄膜。食材浸置5-10分鐘之后，再過濾鮮奶油。

如里要 把熱的鮮奶油倒在切碎的巧克力上，等一分鐘，讓大部分的巧克力融化之后再攪拌混合。如果有些巧克力還是維持固體狀態(tài)，就將整個碗隔水加熱。若想產生最佳質地，就要讓鮮奶油稍微降溫之后，再加入回火好的巧克力，混料的溫度不可以超過34C,以保持巧克力回火狀態(tài)。巧克力醬成形之后，再加入柔軟的奶油、香料萃取物或烈酒等其他食材。

另一種制作巧克力醬的方式，是慢慢地加熱融化巧克力，溫度不可以超過32C,然后把沸騰過的鮮奶油和其他液體食材降溫到41C,并趁著混料冷卻、凝固前，迅速攪拌將兩者混合。巧克力醬形成之后，再加入柔軟的奶油、香料萃取物或烈酒等其他食材。

如果要讓巧克力醬凝固成最佳質地，便得倒在石板或烤盤上，蓋上保鮮膜，在室溫下放一整晚，凝固成薄薄一片。如果要在當天讓巧克力醬更快成形，可以將它倒出來冷卻，在變得黏稠時拌幾下，然后靜置數分鐘；若有需要，重復這個步驟，直到巧克力醬巧克力質地變得結實(刮起時能夠形成堅挺的凸起)，然后馬上裝到擠花袋中擠花或做造型。

巧克力醬要加速凝固時，不能放入冰箱，以免巧克力醬在恢復到室溫時會變得太軟，而且會出現顆粒。如果巧克力太硬而無法做造型，可以慢慢加溫軟化。巧克力醬如果出現油水分離的現象，可以隔水加熱，并偶爾攪動，待溫度升到32-33℃之后用力攪動。也可以用預熱過的浸入式攪拌器來攪拌，或放入預熱過的食物處理機中攪拌，直到脂肪完全融入混料。如果這個方法沒有用，那么再重復一次，加入少量的水或烈酒，以增加讓脂肪分散的體積。好了，以上就是我們今天說的全部內容了，感謝您的閱讀，我們下個故事見。